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201809/30

龙窑火锅串串香孔坚栋:做有腔调的网红串串店

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  在开创龙窑火锅串串香之前,孔坚栋卖过烤串,小龙虾,开过川味火锅店和炭烤居酒屋,这个土生土长的上海人,却在麻辣鲜香的重口味里,一次次闯出自己的天地。

  孔坚栋,上海人,龙窑砂锅串串香的创始人,刚过不惑不久,但在餐饮这个行当里却跌打滚爬了小半辈子。

  每个人打开话匣子的那把钥匙都不同,而孔坚栋的那把很简单,只要和他聊美食,可以聊到你怀疑人生。

  都知道串串这个品类,如今是红遍全国各地的大街小巷,在上海也不例外。上海开串串店的品牌很多,但是像龙窑这样,能在一线城市开出接近百来家的体量,实属少见,更有意思的是,这样一个“重口味”的品牌却出自一个上海人之手,有些不可思议。

  但是,在了解了孔坚栋的创业经历后,会发现,那些曾经在沪上名声大噪的多个重口味餐饮品牌,诸如买卖提红玫瑰、炭路者、川东大院、蚝不鱿鱼、九牛二户等,皆是出自他之手。

  “刺激的重口味才能让人印象深刻,一辈子都不会忘记!”这是孔坚栋深信不疑的一句话。

  孔坚栋的童年和其他小朋友的童年有些不同,几乎没有寒暑假,因为家中从祖父那辈开始,就一直从事餐饮行业,他的父母也都是靠着做传统的点心,亲民的美食把日子过得红火,孔坚栋很小就会帮着家人做春卷皮,会做一些耳熟能详的点心,直到长大后,烧得一手好菜。

  认真对待每一顿饭,成为孔家不成文的传统。孔坚栋的父亲虽已年近80,但是身体很好,依然会自己下厨房做饭,有时候就算是一个人吃饭,他也不会随便马虎对待,现炒几个菜,一点小酒,细嚼慢品,一天才算完整。

  而对于孔坚栋来说,做饭是他生活的一部分,开心的时候,他会烧一桌子菜,招呼朋友来品尝,只要别人说好吃,他就能乐开花;不开心的时候,他更会一头扎进厨房,洗洗切切,煎炸烹炒一番,内心却格外平静。

  “厨房就是我的避风港”孔坚栋说,每个人都有自己的治愈地,厨房就是孔坚栋的安全区,美食就是他的定心丸。

  在互联网概念满天飞的这几年,餐饮业也曾出过不少玩咖,大咖,但是起起落落,来得快去也快。

  孔坚栋没学过什么高大上的理论基础,什么闭环,什么引流,什么互联网思维,但是他打造过的店,每一家都是从小到大,快速扩张,继而变成人气大店。

  要说有什么经营秘诀,他自己只会摸摸头很认真地说,“没什么秘诀,我只知道好吃是最重要的”。

  好吃,是孔坚栋唯一说得上来一条理论,他靠的就是对美食最朴实和最纯粹的坚持,靠的就是这种感觉。

  在孔坚栋为数不多的兴趣爱好中,逛街算是一个,当然逛街不为购物,只为挖掘美食。

  他会走南闯北地旅游,在当地钻进深深的巷子里,找各种不为人知的美食,看到一些有意思的品类,会默默地记在自己的小本子上,标注地域,特色,口味和形态。

  有些品类,孔坚栋会有自己的一个预判,比如现在还不是发展这个品类的时机,但是过段时间可能会爆发,那就先放一放;有些品类可能适合大店,有些适合小店。

  不同的餐饮业态和美食品类被孔坚栋分门别类记录下来,他称这本小本子为美食秘籍,每每创业遇到瓶颈或者心情不佳时,就会翻翻秘籍找灵感,而且每次真的会从里面寻得契机。

  串串这个品类其实很早之前就被写进了孔坚栋的秘籍里,那时在成都旅游,无意间发现这种饮食的形态,比火锅自由,比麻辣烫有格调,而且是凭签子称重结账,他觉得这个形态很有意思。

  不过那时孔坚栋觉得,可能这个品类要铺开还不是时机,直觉告诉他需要等一等,于是串串这个模式彼时在他的秘籍里留下了一笔。

  2016年底,一次契机,孔坚栋碰巧手头有一间百来平米不大的门面,靠近人流聚集的社区,但是想不出做什么好。

  那年,沪上大型的川味火锅店长盛不衰,孔坚栋自己的川东大院也是经营得风生水起,一时间要做一间小店,反而让他没了灵感。

  夜深人静时,孔坚栋拿出了美食秘籍,翻着翻着,突然串串映入眼帘,串串不需要太大的门面,而且食材配送正好可以和他目前的川东大院火锅店重合,经营上有相通之处,更重要的是,孔坚栋有种感觉,串串的时机到了。

  果然不出意外,龙窑砂锅串串香第一家店一炮而红,小小的店面每天顾客盈门,食客好评不断,第二家,第三家,龙窑的扩张的脚步很快提速,到2017年中旬的时候,已经有了几十家,而这时,串串的身影也开始在上海的大街小巷全面开花。

  做的人多了,自然就有竞争,虽然龙窑以大体量和绝佳的口碑,占据着市场龙头地位,不过想要长盛不衰,孔坚栋知道,自己必须还要下很多功夫。

  如何展现的龙窑的特色,并且区别于其他的品牌?很简单,孔坚栋又回到了自己的初心,好吃,胜过一切。

  好吃这件事,说着简单,做起来其实很难,尤其是重口味的串串这类产品,对于大部分人来说,不就是辣么,感觉每家的口感都一样,还能有什么创新和不同?

  为了把龙窑的串串做到口感最地道,常引回头客,孔坚栋特地从成都请来一位名厨樊师傅。樊师傅在业界声名远赫,曾经参与研发出久久丫的配方,开发过很多我们家喻户晓的名菜。

  樊师傅是地道的成都人,他经常上海成都两地跑,时刻掌握着成都当地串串菜品的趋势,并且保证在食材的产地联系采购,只为了让上海每家龙窑的店铺内,涮进锅里和吃进口里的,都是和成都当地一模一样的新鲜食材。

  樊师傅和孔坚栋对菜品都有一种严苛的坚持,比如鹅肠只选用九尺当地的;鸭血是空运过来新鲜现做的;底料中三种辣椒都各有特色;汤锅里的配料大有讲究,吃后不能口干,还要中和火锅的燥热,避免拉肚子;所有的香油都是独立小罐包装,上桌自己调配,只为让食客可以追溯这罐油的原产地。

  汤头鲜美,麻辣够味,蘸料只有干、油两种,简单质朴,一切是是为了衬托食材的本味,只有新鲜的食材才敢于摒弃复杂的酱料调配,而龙窑每一家店铺天天火爆的场景,已经最好说明了“好吃是最重要的”这个道理。

  除了食材,孔坚栋在店铺的装修风格和器皿选择上,也是做足了文章,类似窑洞般的统一风格,砖墙砌出的墙面,仿佛身处成都当地大快朵颐;非遗地特制的砂锅,可以蓄温保暖,让食材快熟爽脆,口感达到最佳

  这两个对美食有执念的男人,就凭着好吃两字,在没有任何营销手段的助推下,硬是把龙窑开成了网红店,过半的店在网上都是上千条好评,越至深夜,店内越是人声鼎沸。

  因为好吃,越来越多的人走进来是食客,走出去却变成了孔坚栋的朋友。再后来,吃已经满足不了大家的需求,太多的朋友想要跟着他一起开新店。

  孔坚栋从不吝啬自己经营的方式,手把手帮着选址,装修,配送食材和底料,恨不能把自己的经验全部分享。

  幸运的是,用对了方法,成功真的是可以复制的。无论是龙窑自己直营的店,还是孔坚栋指导下的加盟店,开一家火一家,在2018年过完年后,龙窑已开出60多家,而且生意都很好。

  店铺多了,唯一遇到的问题就是系统管理,这是孔坚栋不擅长的,但是敏锐的他立刻找来自己的好友姜伟,姜伟善于管理,执行力强,她能系统地把整套店铺管理模式整理出来,把出入库和日流水变成清晰的报表,把人员管理和培训变得有据可依。

  姜伟的加入,让龙窑有了一套企业化运作体系,让一间小小的串串店,真正变身为品牌连锁加盟店。

  “今年,串串这个品类会井喷,是机遇也是挑战”,孔坚栋对串串这个市场有了自己的预估,想要抓住机遇,并战胜挑战,就必须坚守自己的初心好吃,也要遵循市场的规律品牌化运作,才能在众串串中脱颖而出,长久不衰。

  孔坚栋对龙窑充满了信心,到年底,他坚信龙窑可以在上海开出100家左右,在全国落地500家左右,并且会不断更新菜品,坚守食材的新鲜和口感。

  至于再下一步,如果他还能抽得出空,他可能会翻翻他的秘籍,或许又一个爆款餐饮品类会突然出现在大家的视线中,那时千万别诧异,因为有些人,天生就为餐饮而生,人生一串,肆意尽欢!


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