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201810/03

兴发娱乐xf98612款冬季旺销的海鲜菜品

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  将虾、蟹、贝类刷上自制海鲜蒜辣酱及海鲜汁,装入海盐中烤熟,300℃的高温锁住其水分,成菜腥味全无,口感鲜嫩,口味别致。

  生蚝250克,小肉蟹2只(每只重约100克),大明虾、蛤蜊、鲍鱼各200克。

  济州岛海盐800克,自制海鲜蒜辣酱100克,自制海鲜汁20克,胡椒粉2克。

  1、鲍鱼、生蚝刷洗干净、撬开;小肉蟹洗净后去掉蟹壳;大明虾剪去长须,入细流水中冲洗干净;蛤蜊冲净泥沙,入沸水焯至开口;将处理好的原料依次摆入垫海盐的托盘待用。

  2、用毛刷蘸海鲜卤汁均匀地刷在原料表层,稍加风干,在除生蚝以外的原料上刷一层海鲜蒜辣酱,撒上胡椒粉;将生蚝上面撒入马苏里拉芝士碎10克。

  3、万能蒸烤箱温度加热至300℃,放入预制好的海鲜盘烤制3分钟,取出走菜即可。

  锅入色拉油4000克、猪油1000克,烧至五成热,下入蒜粒、蒜蓉各2500克,大火爆香,加入蚝油400克、家乐鸡汁200克、味精、盐各100克、辣椒粉75克、干黄辣椒末65克、白胡椒粉、白糖各25克调味,大火翻炒均匀改小火熬制20分钟即成。

  锅入高汤(鸡架、筒子骨各5斤拍破,加葱段、姜片各75克,倒入清水45斤,大火烧开转中火煮2小时,打渣即成)5000克,烧热后加入家乐蒸鱼豉油1000克、白糖60克调味,大火烧开即成。

  2、制作海鲜蒜辣酱时,必须放一半蒜粒、一半蒜蓉,前者可以增加颗粒感,口感别致;后者则能最大程度地释放蒜香味。

  香螺有海鲜味,肋排有肉鲜味,两种呈鲜的食材搭配一起,使两种鲜味互相融合,香味更足。此菜用石锅烧制,使食材的鲜味更好地锁在食材里面,上桌后将香气全部地呈现给食客,达到香气喷鼻的效果。

  A料(盐5克,糖9克,海鲜酱10克,李锦记旧装蚝油4克,美极鲜味汁6克,鸡精3克,老抽2克)

  2、取砂锅,下入色拉油烧至七成热,将焯好水的肋排略炸1分钟,捞起,控油。兴发娱乐平台官网

  3、砂锅留底油烧热,下葱、姜煸香,入排骨,加A料、高汤调味,中火烧制5分钟,下入香螺,中火烧制5分钟,大火收汁,装入新的石锅中,上桌即可。

  净八带300克,紫长茄400克,青、红椒片各10克,小葱段、姜片、蒜片各5克。

  白糖、味精各2克,味达美酱油20克,蚝油10克,海鲜酱15克,老抽1克,鲜汤100克,湿淀粉3克,花生油50克,色拉油1千克(约耗30克)。

  2、紫长茄不去皮,洗净后手撕成手指般粗细的长条,放入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至结壳。

  3、锅内放入花生油,烧至五成热时,放入小葱段、姜片、蒜片炒香,烹味达美酱油、蚝油、海鲜酱,翻炒均匀,下入茄子、八带,倒入鲜汤,大火烧开,改小火烧7—8分钟,放入青、红椒片,淋湿淀粉勾芡,用白糖、味精、老抽调味调色,出锅装入容器内。

  在鲅鱼肉中加入龙利鱼蓉,颜色洁白、口感细腻,成本更低。将二者搭配做成的袖珍鱼丸,既能保证鲅鱼肉的香度,又使鱼丸色泽更白净,成本也更低。

  1、将鲜鲅鱼从背部片开成两扇,用刀刮出鱼蓉。龙利鱼、猪肥膘肉切成条。取鲅鱼蓉2斤、龙利鱼条1斤、猪肥膘50克放入料理机充分绞碎,倒入盆中,加2个蛋清、半斤姜汁水、适量盐、味精,顺同一方向搅打至上劲,撒少许红根韭菜末(秋季可改用茼蒿末)拌匀成馅。

  2、将调好的鱼肉馅挤成袖珍鱼丸,下入清水中汆熟,盛进大碗内,撒少许胡椒粉和适量韭菜末,带火上桌即可。

  这是韭菜炒海肠的高端版本:韭菜、海肠、五花肉炒成中式馅料,再经过蛋挞皮这个带有西式风味的“包装”,格调瞬间提升不少。此菜入口第一感觉是奶香酥脆,回口便是海肠馅料的鲜香爽脆。

  1、胶东湾活海肠400克宰杀治净后改刀成0.5厘米长的小段,纳入盆中,淋少许白醋用手抓匀,使之更脆;五花肉100克切粒;韭菜100克洗净切末。

  3、锅入底油烧热,下入五花肉粒煸炒至出油,调入生抽5克、蚝油3克、鸡粉2克、胡椒粉2克、广东米酒2克、蒜蓉2克炒香,下入焯熟的海肠段和韭菜末大火快速翻炒均匀后盛出。

  抱腌目鱼蛋是舟山海鲜中的一道特色菜肴,其制作简单,将其腌好后,只需上蒸箱里蒸熟即可。

  本菜在制作中要突出目鱼蛋的鲜味,蒸制时间不要太长,火力不要太大,以免将其蒸老。

  此菜在烹饪方法上有点类似于蒸咸肉,先将目鱼蛋腌制再蒸熟。目鱼蛋就是目鱼的卵巢,大小和鸽子蛋差不多,呈乳白色,柔软有弹性,营养价值极高。

  海参虽然是高大上的原料,但本身并没有什么味儿,此菜将海参发到九成,取其富有弹性的微脆口感,又用云腿、瑶柱熬酱,取其艳丽色泽和浓香滋味,使口感、味道、色泽、档次四个元素达成完美融合。

  发好的海参2只飞水,捞出后斜刀片成薄片,纳入盆中,加火腿干贝酱35克拌匀,装盘后撒葱花即可上桌。

  1、云南宣威火腿1千克洗净,用清水浸泡30分钟,捞出吸净水分,放入150℃的烤箱烤熟,取出后刮掉肥油,将瘦肉撕成丝,切碎待用。

  2、大瑶柱800克入清水泡透,捞出沥净水分后放入盘中(泡瑶柱的原汁留用),入蒸箱蒸熟,取出备用。

  3、锅下橄榄油120克烧至四成热,加入干葱末200克炒香,放入火腿丝碎、瑶柱丝各800克小火翻炒均匀,然后倒入泡瑶柱的原汁600克、清鸡汤600克、蚝油30克、白糖、味精各10克小火熬透,继续保持小火熬5分钟左右至汤汁剩余五分之一时停火即成。

  2、发海参时不可太过,至九成左右即可,否则海参口感比较“水”,不够弹韧。

  这道菜是海中洲海鲜食府特色招牌菜,将五种以上海鱼烹制而成,突出鱼肉的鲜美味道。杂鱼都是个头不大的小鱼,肉质比较嫩,这就要求加热速度要快,一是为了将其快速凝固,二是将鱼肉内的水份充分锁住不流失,让其有外酥里嫩的口感。

  A料(盐6克,味精4克,胡椒粉3克,花雕酒2克,葱段30克,八角1粒,花椒3粒,糖1克,姜汁20克)

  2、取烧热的砂锅,放入色拉油,烧制五成热,下入拍好生粉的杂鱼,煎至两面金黄,取出,倒入提前烧热的铁板上,上面撒上香芹段、红椒圈即可。

  米鱼极为稀有,浑身是宝,素有“海洋人参”之美称,鱼肉嫩似黄鱼,鱼脑肥腴,鱼骨极软可做骨酱,鲜香袭人。鱼胶就是鱼鳔,其内部含有大量的胶质,口感特别粘滑。

  A料(盐3克,味精、美极鲜味汁各2克,糖1克,糖色5克,鲍鱼汁10克,葱段15克, 李锦记旧装蚝油8克)

  2、取砂锅,加入上汤,下入焯好水的米鱼胶和杏鲍菇,入A料调味,慢火烧制10分钟,中火收汁,用湿淀粉勾芡,捞出葱段,出锅装盘即可。

  这道菜以春季的水萝卜为主料,以小墨鱼和红薯粉条为辅料,经过长时间的加热后,墨鱼的鲜味被萝卜和粉条充份吸收。

  红皮水萝卜400克,小墨鱼300克,五花肉片25克,提前泡好的红薯粉条150克,葱花2克。

  1、红皮水萝卜洗净,切成大小均匀的滚刀块;小墨鱼宰杀制净,将头和身子分离,身子一切为二。

  2、锅内放入熟猪油,烧至五成热时,兴发娱乐平台官网放入五花肉片,中火煸炒至肉变色,下入小料爆香,烹入青岛本地酱油出香。

  3、放入萝卜块、小墨鱼,倒入沸水1千克,大火烧开,改小火熬制10分钟,放入泡好的红薯粉条,改小火烧6—7分钟,撒入味好美白胡椒粉,出锅装入容器内,撒葱花上菜即可。

  这道熬菜用到了三种海鲜原料,分别是沥虾、八带和海肠,搭配老豆腐长时间加热,成菜鲜香味浓郁。

  1、锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入五花肉片25克,中火煸炒至肉变色,下入八角1个,葱段、姜片、蒜片各10克爆香,烹入青岛本地酱油50克出香。

  2、放入老豆腐块,沥虾、制净的八带各100克,倒入沸水1千克,大火烧开,改小火熬制15分钟,再改大火收浓汤汁。

  3、放入净海肠段50克,小火加热1分钟,撒入味好美白胡椒粉2克,出锅装入容器内,撒葱花5克上菜即可。

  财神蚝油15g,特级鲜酱油20g,XO酱10g,纯香芝麻油2根,料酒10g,盐2g

  1.将山药去皮洗净切粒,大虾拍扁加葱姜汁、蛋清、盐、淀粉摔打成虾胶,加入山药粒后用力打上劲备用;

  2.打好的虾胶及山药粒做成虾饼放入不粘锅中煎至两面金黄,另取炒锅煸香葱、姜末、XO酱,加入煎好的虾饼,再加入财神蚝油、纯香芝麻油、特级鲜酱油等调味,烹入料酒兜抄均匀即可出锅。


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