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201809/30

杭州城最好吃的片儿川都在哪里?

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  “最好吃的片儿川”榜单昨天出炉了,十五奎巷里不起眼的陈旧老店——纪元面馆、首创片儿川的老字号招牌——奎元馆、老板用心选好料的27年老店——慧娟面馆、寒暑假照放不误的最牛面馆——菊英面馆、高考前必定要一吃定乾坤的去处——状元馆等各占一席。

  一碗片儿川,卖几元到十几元不等,堪称杭城平民美食。实惠的片儿川里有没有什么花头精呢?

  网友 “勒TINA”在微博里说,“来杭州吃片儿川别去什么装潢很好的店吃,一般好吃的都在不起眼的地方,像十五奎巷里的纪元面馆,虽然门面很破旧,但这是家20多年的老店,店里没有虾爆鳝,却有一直用心经营的片儿川。”

  纪元面馆坐落在十五奎巷4牌楼13号,门面只有20多平方米,店门外挂着一块常年被油烟熏烤的红底白字招牌。

  面店的厨房是对外开放的,老板吴小珍穿着一身枣红色的短袖,翻炒的动作娴熟灵动,从下油锅到热腾腾的面条出锅,不到1分钟。

  “浇头里的冬笋都是时令菜,夏天可是没有的,所以我们用茭白代替了,虽然茭白的成本低,但我们也有准备笋干,不过笋干要20多元1斤呢,有些客人都是老街坊了,他们要吃我们就放,也不会多收他们钱。”吴老板趁着客人不多,和记者聊上几句。

  吴老板还告诉记者一个“秘密”,北方人喜欢吃的面要熟一点,兴发娱乐xf986得在锅里多滚一会,杭州本地人吃的面喜欢生一点,把雪菜、肉丝、茭白等放进油锅里翻炒时,面条就可以扔进大锅里煮了,不到30秒就得捞起来了。

  吴老板对记者说,烧浇头的时候都是家常做法,没有什么“独门秘方”。所以,面够不够筋道很是关键。

  “一般面摊上卖的面不好,容易发胀,所以你得跟卖面的人商量,让他们改进。杭州人喜欢吃碱面,夏天碱得多放一点,因为天气热面条容易发酸变质。其次是面条加工时得多加一道,那绞出来的面条才够筋道。”吴老板说,“每天要进60多斤的面条,从早上6点多开始卖,到中午差不多就能把面都卖光了。”

  可一到面条全部卖光后,吴老板就收摊不再“赚银子”了,如此悠然自得的生活,给记者的脑里打了一串的问号。

  “冬天卖片儿川的成本确实高很多,原因就是冬笋贵,差不多是7元1斤,可是夏天用茭白呢,只要4元多1斤。夏天冬笋也不是没有卖,但是冷藏过,死贵,也不好吃。夏天其他的食材像雪菜、精肉和面条价格都很稳定的,一碗面卖10元,估计能赚个6元左右(指夏天用茭白的情况下)。”

  现在天气热了,店里一天最多能卖100碗片儿川,天冷的时候能卖100多碗。吴老板说,这家店铺已买下来,店里也没请工人,所以没有租金和人工费的负担,每天60斤的面条,以每碗3两面左右计算的线碗就能把面条全部卖光了,如果100碗卖的是片儿川,那么1天的毛利就能赚600元。

  “我们的面都是自己的面厂做的,能根据顾客的要求随时改进,而面摊上卖的面,你买100斤,让他放10斤鸡蛋,他可能就放个六七斤,这不就是偷工减料嘛。”贾慧娟笑着说,“这种面没有技术难度,任何一个家庭都能做,而我们用心的地方就是选材,哪里的料好我就用哪里的,顾客才会满意啊。”

  贾慧娟对记者说,1986年在位于江城路661号的30多平方米小房间,正是如今慧娟面馆的“原型”,贾慧娟仅用木板墙一挡,一边是一家四口,一边是面馆,根本不用租金。“以前的店小,就两张桌子,我一个人掌勺,那时候只卖些片儿川、肉丝面等常规品种,最早卖1.2元一碗。后来一碗面卖4元,店大了还请了工人帮忙,工钱是三四百元一月,都是上世纪九十年代的事。”贾慧娟回忆。

  贾慧娟说:“这么多年里我开了5家面馆,就拿这家(望江路门店)说,100多平方米的面积是租的,一年的租金快要10万元了,再说现在工人费也都是上千元,如何比得起20多年前的人工费?片儿川的价格到今天为止才12元一碗,已经是比较公道了,涨幅太厉害顾客怕是接受不了,毕竟是老底子的东西啊。”

  对于慧娟面馆,网友小壮哈哈哈说:“慧娟面馆一直是我常光顾的,可是一到夏天,就换成了茭白、雪菜和肉丝的搭配,但茭白可没有冬笋来得鲜啊!结果就去了状元馆,好在没失望,里面是冬笋哦!”

  昨天晚上6点多,记者来到河坊街87号的状元馆,店里的人流量达到高峰期,携妻带子的家庭比比皆是,记者一圈打量下来,发现好几桌都摆着一碗片儿川。

  记者捧着这碗新鲜出锅的片儿川,雪菜、笋片和瘦肉丝,这样的“铁三角”才是经典。搭配着笋片的片儿川13元一碗,配上滑Q爽劲的碱面,记者吃完后酣畅淋漓,兴发娱乐xf986却不觉得有油腻腻的感觉。


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