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201809/30

夜猫子创商机!深夜餐桌的小城故事

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  罗昌国是川东达州渠县人。从四川省商业服务学校烹饪专业毕业后,去过温州、北京,并在北京认识了他的妻子。夫妻双双把家还,在妻子的家乡四川阆中落脚后,开了一家叫夜猫子的夜宵店,额外请了一名大姐帮忙,这就是店里的员工阵容。店面不大,主打家庭氛围,比如墙面上的那句英文:Where we love isHOME(我们爱的地方就是家)。墙上还贴着朋友们的照片,想必也是首批食客。

  罗说:“年轻人都爱玩,深夜不睡的人在四川称‘夜猫子’。出租车只要送客人来过夜猫子一次,下次一听名字就知道在什么地方了。”夜猫子这个店名,描述出顾客群的属性,标志性强,也给人以深刻记忆。夜猫子们对同叫夜猫子的这家深夜食堂会有亲切感吧。

  洗手间=解放区;厨房=军事重地,禁止入内……这些是印在布帘上的小幽默,而菜谱是重口味与小清新。菜谱既非印制,也非电子,而是罗昌国的妻子买来空白菜谱本手写的,银黑底色配上店内数个“重口味菜”的剪贴图画,带着诚意和趣味贴近顾客。

  开夜宵店,是因为罗昌国观察到阆中夜宵市场的商机。“我发现阆中夜宵店品类比较单一,以烧烤、串串为主,通常营业到凌晨2点。我的店营业时间更长,品类更多,口味也是川东风味,融入的达州做法和阆中本地区别开来。各种菜式万变不离其宗,和本地特产及饮食习惯融合,主推爆炒、干锅、烤鱼等菜式。店里做小龙虾一般就是油焖爆炒再加土豆,因为阆中人喜欢吃土豆……”

  如果说吃小龙虾、喝夜啤酒是中国很多地方的夜宵标配,那保宁蒸馍炒张飞牛肉就是一道包含两种阆中特产的地方特色夜宵了。保宁是阆中的古称,阆中山上适合放养牛,牛肉肉质优良,为阆中人所喜食。张飞牛肉、保宁醋和保宁蒸馍既是阆中向全世界游客展示的美食名片,也是融入当地人生活的地方特产。

  上桌,有着不拘一格的豪迈。子姜双椒蒸鱼在传统剁椒鱼的基础上增添了鲜辣味。佐酒菜上完,还备有一道解酒汤。

  深夜,除了店内把酒言欢的顾客,不时有外卖员来取餐,拓宽了销售渠道。罗昌国在厨房和大厅忙碌穿梭,有时还用手机群发一些优惠券给微信好友。

  “开业半年是冷淡期,基本靠朋友。我有心理准备。但坚持用心做,在这个过程中采纳意见,从各方面慢慢改进。我相信,吃过夜猫子的顾客,总有一些是对这种味道印象深刻的。一年后,有了80%的回头客,算是沉淀下来了。兴发娱乐手机客户端”虽是小店,却也辛苦。从开业到如今已有两年多,有过这样一段事事亲力亲为的经历,似乎更有助于年轻餐饮人的成长。

  小小的夜宵店除了提供饮品餐食,也在见证古城夜色的故事,收藏食客的人生况味。有时,这里在顾客心中已不仅仅是吃饭的地方,而是用酒食换故事的深夜食堂。食客们带着自己的故事来了又去,而在炉灶边热浪中忙碌的老板,滚烫的心胸中也流淌着他的故事和梦想。

  1.把跑山鸡宰杀治净,斩成拇指头大小的丁,纳盆加盐、料酒、姜块、葱结,腌渍1~2分钟。另把七星椒切成颗粒,莴笋块下水锅汆水,捞出来待用。

  3.锅里放菜籽油烧热,加入少量豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒炒香,加入七星椒颗粒炒至香辣,倒入过好油的鸡丁,下入莴笋块,调入盐、料酒,原料熟后加入少许保宁醋,起锅装入盛器中,撒些葱花和熟芝麻,即可。

  鲜鲈鱼1条(约1500克) 泡姜、泡红小米椒、泡野山椒、泡二荆条辣椒、泡酸菜、泡萝卜各50克子姜丝80克青花椒、葱结、姜片、葱花、蒜泥、红油豆瓣、料酒、蚝油、盐、鸡精、味精、味极鲜酱油、辣鲜露、花椒油、香油、菜油各适量

  1.把鲜鲈鱼宰杀治净,纳盆加盐、姜片、葱结、料酒码味片刻。另取自制的泡姜、泡红小米椒、泡野山椒、泡二荆条辣椒、泡酸菜、泡萝卜剁成碎,待用。

  2.往锅里倒入菜油烧热,加入少许红油豆瓣炒香,舀入蒜泥炒至色呈金黄后,下入剁好的各种泡椒碎和泡菜碎炒出水分,依次加入蚝油、鸡精、味精、味极鲜酱油、辣鲜露、花椒油、香油,兴发娱乐xf986炒匀成剁椒酱,待用。

  3.把腌渍好的鲜鲈鱼装入盆中,上笼蒸约4分钟,取出来加入炒好的剁椒酱,并在鱼面上撒些子姜丝,继续上笼蒸约3分钟至鱼肉熟,取出来撒上葱花和青花椒,淋入事先烧热的菜油,即可。

  这道菜用到的原料,有阆中“四绝”中的“两绝”,即当地人所谓的盖章卖的馒头、腌黑卖的牛肉。

  上等张飞牛肉(市场有售) 350克阆中白糖蒸馍250克姜片、葱颗、蒜片、花椒粒、干辣椒节、鸡精、味精、干辣椒面、花椒面、熟芝麻、菜油各适量米网1个

  1.将张飞牛肉切丁,白糖蒸馍切条,先后下入烧热的油锅,炸至金黄酥脆,捞出来沥油。另把炸好的蒸馍条盛入垫有铝箔纸的盘中,待用。

  2. 往锅里倒入菜油烧热,投入姜片、葱颗、蒜片、花椒粒、干辣椒节爆香,然后倒入炸好的牛肉丁炒香,调入鸡精、味精、干辣椒面、花椒面,起锅装入垫有蒸馍条的盘中,撒上熟芝麻,盘边摆上米网作点缀即可。


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